Drinks Moleculares


Boa tarde galera. Alguns dias de ausência como eu previa infelizmente por causa do trabalho, mas como prometido aqui  estou com um novo post. Com o fim de semana chegando, vou escrever hoje sobre algo inovador para muita gente no Mercado das Bebidas. Os Drinks Moleculares chamam atenção por si só e causam estranheza num primeiro momento, mas depois da degustação as idéias mudam completamente.

________________________________________________________________________________________________________________________

Drinks Moleculares

Onde?

A mixologia molecular surgiu na Europa dentro das mesmas bases da gastronomia molecular desenvolvida nos anos 80 pelo físico Frances Herve This e incorporada pelo premiadíssimo Chef de cuisine Ferrán Adriá, em seu restaurante El Bulli, nos anos 90, o sucesso desse restaurante foi tamanho que  só é possível almoçar fazendo uma reserva com 6 meses de antecedência. No Brasil a Gastronomia Molecular é novidade, apenas alguns chefes conhecem todas as técnicas e a utilizam em seus pratos e restaurantes.

A mixologia visa a desconstrução dos componentes tornando-os invariaveis e depois reconstruindo-o em formato diferente do seu original, então via de regra na Mixologia Molecular você nunca irá ingerir um drink em formato liquido e sim em texturas sólidas, deve ter formato, texturas e cores o mais diferente possível do drinks original.

Como?

Todas as criações se dão baseadas em técnicas quimicas de associação de componentes, segregação de açucares, e transformação química, as mais usadas são: Emulsificação, Esferificação, Gelificação e Alto congelamento. Portando ao visualizar um drink voce jamais irá imaginar o que se trata até prova-lo e conhecer a explicação do Mixologista.

A Mixologia Molecular causa muita controvérsia entre os profissionais de bar, um lado mais moderno defende a Mixologia Molecular como sendo uma das maneiras de mostrar até onde vai a versatilidade da coquetelaria moderna, um outro lado mais tradicionalista defente fortemente que a Mixologia só engloba bebidas e suas misturas e isso vai contra o princípio.

Controvérsias a parte…Servir drinks moleculares em festas e eventos é algo único, e com certeza seus convidados nunca se esquecerão da experiência inovadora.

                                                                                       Espaguete de Caipirinha. Exótico não?

________________________________________________________________________________________________________________________

O que dizem os Profissionais da Area: Os Mixologistas

Devagarinho, os alquimistas estão invadindo os bares no Brasil e no mundo. E não se trata de fazer vodca virar ouro ou de inventar uma nova receita para o tradicional uísque, mas sim de transformar texturas ao preparar as bebidas. São os chamados drinques moleculares, que misturam consistências sólidas (ou quase) e líquidas. Segundo o mixologista e consultor Marco De la Roche, a técnica vem da gastronomia e usa conhecimentos da química e da física para desenvolver uma nova experiência sensorial. “A ideia é quebrar paradigmas e tirar o melhor proveito de cada ingrediente na preparação do drinque“, diz ele.

A mixologia molecular envolve três técnicas básicas: esfera, que usa alginato de sódio e cloreto de cálcio para criar uma reação química, produzindo uma película fina com líquido dentro (quando feita em tamanho menor, é chamada de caviar); ar, resultado da mistura da solução escolhida, como uma calda ou um suco, com lecitina de soja em pó, obtendo uma textura semelhante à de bolhas de sabão, com sabor bem suave; e neve, que é o ar congelado, virando uma película fina e quebradiça. Há ainda as bebidas que ficam totalmente sólidas e precisam de colher para serem apreciadas, como é o caso do Bloody Mary Duo Cube.

Mas, antes de sair por aí apostando em espumas e esferas, é preciso compreender que cada ingrediente tem seu momento para ser apreciado. “A beleza da mixologia molecular não está em se espantar com uma alteração de textura, mas sim em controlá-la e encontrar o momento certo de utilizá-la, sem desespero para aderir a uma tendência”, afirma Marco. “É importante respeitar os ingredientes e misturar com bom senso. Não adianta aprender a fazer esferas, por exemplo, e jogar em cima de qualquer coisa”, alerta ele.

Para saber mais sobre mixologia molecular, visite o site de Marco De la Roche. (http://www.mixologynews.com.br/ ).

_______________________________________________________________________________________________________________________

 A Opiniao do Bartender

Os Drinks Moleculares conquistam aos poucos seu espaço. Por mais que o preparo seja um tanto quanto caro, diversos bares da grande Capital Paulista já estão investindo nessa nova onda. Apesar de existir a mais de 20 anos, a Mixologia, só agora os Bartenders estão se aprofundando e se especializando por essa alquimia. Sólidos, em forma de espuma, em geléias e outras texturas, as dosagens de alcóol não se alteram de forma drástica, o que mantém a originalidade do Drink. Esse tipo de Mixologia não é apenas um modo de mudar a forma dos drinks e sim, desenvolver uma diferente maneira de usar nossos sentidos do paladar.  O Gosto da bebida é sentido conforme a gelatina vai se desfazendo na boca. A Mixologia ainda divide opiniões: Os mais tradicionais são adeptos as bebidas em sua forma original, contrarios aos Bartenders que pretendem inovar cada vez mais esse mundo das bebidas e coqueteis. Mas vale a pena provar, como tudo que envolve os drinks. Degustar é o ponto chave, bebendo ou comendo esses Drinks.

_______________________________________________________________________________________________________________________

Bares e baladas em SP

http://cliqueagosto.pop.com.br/bebidas/bebidas_int.php?bebidas_id=486 Bar Escambo, com sua linha própria de Drinks Moleculares. Encontra-se na Vila Madalena.

http://www.labclub.com.br/  Lab Club.

http://www.containermusicart.com.br/  Bar Container.

Um pouco mais sobre a Mixologia em artigo publicado na Revista Abril. http://revistaalfa.abril.com.br/estilo-de-vida/bares/barman-nao-mixologista/

________________________________________________________________________________________________________________________

Bellini – Pérolas

Ingredientes: 

Champagne
Néctar de Pêssego
Cálcio
Alginato
Taça Flute

Preparo das Pérolas

Mixar 300 ml de Néctar de Pêssego com 3 gramas de Alginato e deixar descansando.
Em um recipiente com 500 ml de água, adicione algumas 3 gramas de Cálcio e misture até dissolver bem.
Com a ajuda de uma Seringa, despeje o Néctar de Pêssego no Banho de Cálcio gota a gota e retire-as com cuidado. Estas gotas irão se transformar em pequenas Pérolas que explodem na boca.

Preparo do Bellini:
Adicione 50 Pérolas em uma Taça Flute e em seguida complete com Champagne.

Rendimento: 10 Taças de Bellini

________________________________________________________________________________________________________________________

Shot Molecular


Ingredientes
Vodka
Xarope de Melancia
Cloreto de cálcio
Alginato
Copo Shot

Modo de preparo

Mixar 500 ml de xarope de melancia, 100 ml de água e 3 gramas de Alginato de sódio. Deixar descansando por 30 minutos na geladeira.

Em um recipiente com 500 ml de água, adicione 2 gramas de cálcio e misture até dissolver. Com a ajuda de uma seringa ou bisnaga, despeje a melancia no Banho de cálcio em forma de gotas e retire-as com cuidado. Depois, passe em outra vasilha com água para retirar o excesso de sal. Estas gotas irão se transformar em caviares falsos, pequenas bolinhas que explodem na boca.

Coloque a vodka no copo e deposite as esferas na seqüência.

________________________________________________________________________________________________________________________

Inovador não? Espero que muita gente goste dessa novidade, embora em Santos ainda não exista divulgação e venda. Pra você que está em Sampa ou sempre frequenta, vai encontrar essa novidade. Talvez por um preço salgado, mas vale a pena experimentar. Pra quem já tomou, comenta ai. Vamos conversar, trocar idéias. Agradeço mais uma vez a todos que estão entrando e comentando, mesmo com a minha ligeira ausência aqui. Um bom fim de semana pra todos e bebam com moderação =)

Sobre Vinicius Moreira

Vinicius Rodrigues Barbosa Moreira, Taurino de 26/04/1988, começei a trabalhar como Barman(ou bartender como dizem hoje em dia) a seis anos. Começei por um simples Hobbie, fazendo drinks e batidas e hoje em dia isso se transformou em um meio de ganhar a vida e se divertir, o que acho o mais importante acima de tudo. Nesse espaço pretendo divulgar um pouco sobre essa vida, sobre as bebidas, novidades e tendencias com todos os bons amantes de drinks e coquetéis.

Publicado em junho 10, 2011, em Destilados. Adicione o link aos favoritos. 2 Comentários.

  1. onde eu acho o calcio e o alginato ?

  2. isabella cristina

    aonde eu acho o calcio ?

Deixe um comentário

Preencha os seus dados abaixo ou clique em um ícone para log in:

Logotipo do WordPress.com

Você está comentando utilizando sua conta WordPress.com. Sair / Alterar )

Imagem do Twitter

Você está comentando utilizando sua conta Twitter. Sair / Alterar )

Foto do Facebook

Você está comentando utilizando sua conta Facebook. Sair / Alterar )

Foto do Google+

Você está comentando utilizando sua conta Google+. Sair / Alterar )

Conectando a %s

%d blogueiros gostam disto: